Czasami bywa tak, że mam wychodne, idę na miasto i w najmniej korzystnym momencie zrobię się głodna. Na przykład przymierzając ciuchy w przymierzalni, w apogeum niewygody i na granicy klaustrofobii, miotając się w małym boksie, gdy część ubrań już sprawdzona (90% jest zawsze na nie, nie wiedzieć czemu), ale sterta wieszaków wciąż czeka na swoją kolej.
Czasami w takich momentach najdzie mnie nieodparta chęć na kotlet schabowy. Niekiedy są to pierogi czy pizza, ale schabowy też ma swoje momenty.
Tak jak z pierogami czy pizzą trafiam na całkiem zjadliwe miejsca (żołądek póki co ma się nieźle), tak z kotletem bywa dość pechowo.
Przeważnie gdy dostaję talerz ze smażonym kawałkiem mięsa, prawie zawsze coś jest z nim nie tak.

Albo żylaste, albo źle rozbite, albo smażone na zimnym tłuszczu dzięki czemu panierka jest rozmiękczona i ocieka tłuszczem (brr).
Raz trafiłam również na podwójną panierę – nie panierkę – panierę bo była gruba na prawie centymetr (!) i z łatwością, właściwe sama z siebie, bez pomocy widelca,  odchodziła od mięsa.
Trafiają się również takie kurioza jak schab moczony w cieście naleśnikowym i pieczony na głębokim tłuszczu czy podlewany wodą na patelni aby mięso (i panierka no przecież też) było bardziej miękkie.
Takie sytuacje miały miejsce w barach mlecznych, „karczmach” reklamujących się dobrym kawałem mięsa, przydrożnych zajazdach, lokalach po słynnych rewolucjach czy fancy restauracjach. Bez względu na cenę czy położenie miejsca. Zawsze coś było nie tak.
A przecież nie ma nic prostszego jak rozbicie mięsa, obtoczenie go w panierce i usmażenie.
Wystarczy dobre, świeże mięso, cienka ale chrupiąca panierka i dobrze rozgrzany tłuszcz.

Proste prawda?
No właśnie, a mało kto potrafi zrobić dobrego schaboszczaka, nasze dobro narodowe ;).

Jakie wybrać mięso?
Schabowy jak sprytnie nazwa wskazuje, to kotlet zrobiony ze schabu czyli mięśni wyciętych z odcinka piersiowo – lędźwiowego świni.
Najsmaczniejszy jest nie przerośnięty, zwarty i sprężysty schab z młodego osobnika. Jeśli macie zaufanego rzeźnika, powinien Was uczciwie poinformować skąd pochodzi mięso.
Dlaczego to takie istotne? Przerośnięty schab, nawet pomimo rozbicia tłuczkiem będzie twardy i łykowaty.

Dobre mięso nie może być wymoczone, czyli po ściśnięciu nie powinno z niego nic wypływać. Uczciwy schab nie będzie również pryskać wodą podczas smażenia, tylko szybko i łatwo się zarumieni.
Osobiście nie wybieram kotletów już pokrojonych i zapakowanych, czyli takich jakie możecie zakupić w markecie. Owszem, w smaku są niezłe, cena akceptowalna i nie zwala z nóg, ale wolę sama pokroić mięso, w zależności od aktualnej potrzeby i głównie dlatego tych paczkowanych nie kupuję.
Wybierając mięso w sklepie mięsnym, sięgam po takie o najładniejszym, jednolitym przekroju, o jak najmniejszej ilości ścięgien. Tłuszcz może być, ponieważ i tak się wytopi.
Niektórzy przygotowują kotlety z szybki wieprzowej, ale moim zdaniem schab jest znacznie lepszy.

Nigdy również nie proszę o rozbicie mięsa w sklepie. Po pierwsze dlatego, gdyż nie do końca ufam czystości i poziomowi higieny w takich miejscach (zauważyliście, że często ekspedientki łapią surowe mięso tą samą ręką, w której przed chwilą kroiły wędliny a na koniec sięgając po pieniądze? Bez zmiany rękawiczek o ile w ogóle je zakładają -,-). Nie wiem czy i kiedy ostatnio maszyna do rozbijania (ubijak) była umyta i zdezynfekowana. Poza tym, jak na moje potrzeby ubijak rozbija dość grubo i mięso zawsze jest poszarpane (z dziurami), na przykład na rolady już się nie nadaje (nadzienie, zwłaszcza ser, podczas smażenia może wyciekać przez dziury).
Dlatego też kupuję mięso w kawałku i kroję dopiero w domu. Trochę więcej pracy (aż kilka minut) a wychodzi o niebo lepiej.
Zakupione mięso (jeśli nie jest hermetycznie zapakowane), wkładam do miski, przykrywam z wierzchu folią spożywczą (tak aby nie dotykała mięsa) i w takiej formie może przeleżeć w lodówce dwa dni, nie dłużej.
Mięso myję pod zimną, bieżącą wodą dopiero przed dalszą obróbką, nigdy przed włożeniem do lodówki.
Oczywiście spokojnie możecie sięgnąć po już pokrojone i zapakowane mięso, z takiego też wyjdą dobre kotlety.

Czym i jak tłuc
To czym i jak rozbijemy włókna mięśniowe ma bardzo duże znaczenie. Idealny tłuczek to tłuczek metalowy lub z metalową końcówką (a drewnianą rączką). Dlaczego?
Metal łatwo doczyścić, jest bardziej sterylny od drewna i nie rozwarstwia się z biegiem czasu, jak to się ma w przypadku długotrwałego kontaktu z wodą (mycie) tłuczków drewnianych.

Istotny jest także wygląd końcówki tłuczka. Wypustki powinny być niewielkie, raczej płaskie i nie naostrzone, w przeciwnym razie będą haczyć i szarpać mięso a nie je rozbijać.
Poniżej przykładowy (mój aktualny) tłuczek. Wygodny, dobrze leży w dłoni i co najważniejsze – mogę go myć w zmywarce. Jedyny minus – mógłby być nieco szerszy, wtedy rozbijanie szło by trochę szybciej.
Mięso ze względów higienicznych, jak i aby go nie poszarpać, najlepiej rozbijać pomiędzy warstwami folii spożywczej.
Folią owijamy deskę do krojenia (z grubego plastiku lub twardego drewna – nie miękkiego jak np sosna, bo zostaną ślady), dzięki temu nie będzie się zwijać, kładziemy plaster mięsa i przykrywamy z wierzchu drugim kawałkiem folii.
Awaryjnie można użyć woreczków foliowych (śniadaniowych) ale odradzam reklamówki sklepowe – nie chcecie wiedzieć kto i z jakimi chorobami skóry ich dotyka ani jakie świństwa mogą przeniknąć do jedzenia.
Bez folii mięso bardzo łatwo można poszarpać, podziurawić i zamiast płaskiego kotleta otrzymać sieczkę.
Tutaj pamiętajcie też o tłuczku, jak wcześniej wspomniałam nie powinien być drewniany ani mieć za ostrych wypustek.
Ten, na zdjęciu poniżej to w moim domu bardziej eksponat muzealny, dziwny wytwór PRL-u, ponieważ kompletnie nie nadaje się do rozbijania. Szarpie folię i dziurawi ją w tempie ekspresowym, zgrabnie wbijając kawałki plastiku w mięso. Dodatkowo jest niczym nie impregnowany, więc stanowi idealny inkubator dla licznych i niekoniecznie pożądanych kolonii bakterii.
Takich unikajcie, bakterii i tłuczków oczywiście 😉 

Czyli jak to zrobić?
Mięso myjemy w zimnej wodzie, najlepiej bezpośrednio pod kranem, dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym i kroimy na ok 1 cm kawałki (grubsze trudniej i dłużej się rozbija ale i kotlet wychodzi większy, więc co kto woli).
Rozbijamy tłuczkiem pomiędzy dwoma arkuszami folii, uważając aby nie przerwać folii ani nie przedziurawić mięsa.
Gotowe składamy na pół lub zwijamy w rulon i odkładamy do dalszej obróbki.
Folię którą przykrywacie mięso najlepiej zmieniać przy każdym kotlecie, tą pod spodem – gdy zauważycie, że się przedziurawiła.
Nie wybierajcie również tej najtańszej, która rwie się już podczas odwijania. Polecam folię z Rossmanna albo Jana Niezbędnego, obie dają radę ;).
Dobra panierka nie jest zła
Aby kotlet był soczysty w środku i jednocześnie chrupiący na zewnątrz, panierka wcale nie musi być grubości kotleta.

Podstawą chrupiącej skórki jest dobra bułka tarta (kupiona w piekarni ewentualnie sklepie spożywczym, nie najtańsza madeintesco bo taką robią z paskudnego „chleba” tostowego co odbija się znacząco na smaku jak i jakości smażenia), płatki kukurydziane Corn Flakes, odrobina mąki pszennej oraz jajka. Nic więcej.
Oczywiście zrobicie panierkę bez płatków, ale z nimi jest wyjątkowo chrupiąca. Sama bułka nie da takiego efektu, dlatego zawsze dodaję jedno i drugie. Mój sposób to 2:1 płatki kukurydziane vs bułka tarta, to sprawdzone proporcje, które zawsze odwdzięczają się podczas smażenia.
Mąki dodajemy tylko tyle aby minimalnie oprószyć mięso.
Płatki możecie zblendować razem z bułką, zmielić albo pokruszyć w dłoniach. Ja najczęściej wsypuję oba składniki do miski, krótko blenduję, tak aby zostało trochę grudek z płatków – tak jak widać na zdjęciu.
Jajka wybieramy jak najświeższe i widelcem roztrzepujemy aby białko z żółtkiem dobrze się połączyło. Można to zrobić mikserem lub trzepaczką do jajek, jak Wam wygodniej, ważne żeby nie było glutów.
Wszystkie składniki rozkładamy w głębokich ale szerokich talerzach, przy dużych kotletach tak jest po prostu wygodniej.

Jak zrobić chrupiącą panierkę?
Rozbite mięso oprószamy pieprzem, możecie na tym etapie dodać również inne przyprawy. Do schabu pasują m.in majeranek, czosnek suszony (świeży będzie się przypalać) oraz słodka/ostra papryka. Sól dodajemy tuż przed smażeniem, nie wcześniej bo mięso stwardnieje.
Pamiętajcie tylko aby nie przesadzić z ilością, schab nie potrzebuje zbyt wielu przypraw, szczypta będzie w sam raz.
Kotlet następnie obtaczamy w mące pszennej, dociskając aby dobrze obkleiła mięso a następnie strzepujemy jej nadmiar, ma jej być tylko odrobina, tyle co przyklei się do mięsa (jak na zdjęciu).
Następnie kotlet zanurzamy w jajku z dwóch stron a na koniec w bułce z płatkami. Ja zawsze trochę dociskam, aby całość lepiej się przykleiła. Gotowy kotlet odkładamy na deskę i bierzemy się za kolejny.
Pamiętajcie aby panierowanych kotletów nie układać jeden na drugim, ponieważ mogą się posklejać a panierka rozmoczyć.
Na patelni rozgrzewamy olej, opcjonalnie smalec. Tłuszczu powinno być ok 0,5 -1 cm.
Wrzucamy mięso na gorący tłuszcz, na średnio duży ogień. Zbyt niska temperatura – kotlety nasiąkną tłuszczem, będą rozciapane i bardzo tłuste, za wysoka – panierka przypali się zanim mięso się usmaży.
Smażymy oczywiście z dwóch stron, gotowy kotlet warto odsączyć na ręczniku papierowym z nadmiaru tłuszczu.

Ważne:
Nie wiem skąd wziął się pomysł na moczenie schabu w mleku z dodatkiem surowej cebuli, ale ja osobiście odradzam ten niecny proceder.
Dlaczego?
Nie podejrzewam Was o posiadanie krowy jak i samodzielne dojenie, więc z dostępem do świeżego mleka z pewnością macie spory problem.
Być może nie wiecie, ale mleko dostępne w sklepach, ze względów higieny i bezpieczeństwa poddawane jest obróbce termicznej, czyli pasteryzacji lub sterylizacji UHT wskutek czego pozbawia się go wszelkich aktywnych (żywych) bakterii fermentacji mlekowej, które to mogłyby wpłynąć na macerowanie mięsa, czyli m.in na jego miękkość i kruchość.
Co więcej, brak owych bakterii, przy jednoczesnym dodatku surowej cebuli (związki siarki) może prowadzić do powstawania procesów gnilnych.
Poza tym związki siarki z cebuli w połączeniu z resztkami krwi z mięsa mogą skutkować namnożeniem szkodliwych bakterii co z kolei prowadzi do zatrucia toksynami bakteryjnymi jak np gronkowcem.
Zrezygnowanie z cebuli nic nie da, ponieważ samo mleko UHT ekspresowo przyspieszy psucie się mięsa.
Co innego wszelkie kiszonki, jak maślanka, kefir czy jogurt. Tutaj dzięki obecności aktywnych bakterii fermentacji mlekowej mięso będzie bardziej kruche i soczyste. Ale sklepowe mleko omijajcie szerokim łukiem ;).
Jeśli chcecie zapewnić mięsku nabiałowe Spa, umyjcie je pod bieżącą i zimną wodą, dokładnie osuszcie ręcznikiem papierowym, pokrójcie w plastry (jeśli będzie robić kotlety) przełóżcie do czystej miski i zalejcie jogurtem/maślanką/kefirem, tak aby było całkowicie zanurzone w płynie.
Dodatkowo możecie dodać do płynu przyprawy. Całość wstawiacie do lodówki na ok 8 – 12 godzin.
Po tym czasie wyjmujecie mięso, odsączacie z płynu, zanurzcie w jajkach a następnie bułce. Tutaj pomijamy obsypywanie mąką, ale też nie usuwamy resztek płynu, mięso może być mokre zanim zanurzycie je w jajkach. Smażymy standardowo.

Przepis na najlepsze kotlety schabowe
Podstawy już znacie, warto byłoby je wypróbować czyż nie? 😉
Mam dla Was przepis na podwójny kotlet schabowy z dodatkowym serem (można pominąć) i zapewniam Was, że to będzie najlepszy schaboszczak jakiego kiedykolwiek jedliście ^^

Składniki:

  • 500 – 600 g dobrego, świeżego schabu
  • 3 duże jajka XL lub 4 małe M
  • szklanka bułki tartej (kupionej w piekarni, serio, innej nie bierzcie) 
  • 2 szklanki płatków kukurydzianych Corn Flakes
  • ok pół szklanki (może trochę mniej) mąki pszennej tortowej
  • 6 – 8 plastrów sera żółtego (u mnie Gouda)
  • olej do smażenia (polecam słonecznikowy lub rzepakowy)
  • sól, pieprz

Składniki na 4 spore kotlety
Czas ok 45 minut

Przygotowanie:
1). Mięso umyj, osusz dokładnie ręcznikiem papierowym i pokrój na 8 w miarę równym plastrów.
2). Rozwiń folię na desce, drugą przykryj mięso i rozbij tłuczkiem, uważając aby nie przebić folii oraz nie zrobić dziur w mięsie.
3). Przy kolejnym kotlecie zmień na świeżą folię z wierzchu a z czasem też tą pod spodem (jak tylko zauważysz, że są dziurki).
4). Każdy z kotletów oprósz pieprzem.
5). W osobnych naczyniach rozłóż mąkę, bułkę zmieloną z płatkami oraz roztrzepane jajka.

6). Dobierz kotlety w pary – te najbardziej zbliżone kształtem do siebie.
7). Na folii połóż kotlet, ułóż na nim plastry sera, zachowując odstęp od brzegów, następnie przykryj drugim kotletem.
8). Jeśli nie masz kotletów na wymiar, możesz dosztukować z innego kawałka, ważne aby ser nie przebijał.
9). Przykryj całość folią i utłucz na brzegach (aby się skleiły) i lekko na środku – uważając aby nie tłuc za mocno, bo się rozerwą.
10). Kotlet odwiń z folii, lekko posól z wierzchu i przełóż do panierki: oprósz delikatnie mąką z dwóch stron, strzepnij nadmiar, następnie zanurz w jajkach i na koniec w bułce z płatkami. Kotlet odkłóż na talerz lub czystą deskę.
11). Przygotuj analogicznie pozostałe kotlety, gotowe układając obok siebie (nigdy jeden na drugim).
12). Rozgrzej olej i smaż kotlety na rumiano z dwóch stron (ok 2-3 minuty na stronę).
13). Usmażone kotlety odsącz z nadmiaru tłuszczu, najlepiej na ręczniku papierowym.
14). Odstaw na 5 minut i podawaj póki gorące.
Najlepiej smakują z dodatkiem tartych, gotowanych buraków, surówki z kapusty oraz z ziemniakami.

Na początek może być Wam niewygodnie smażyć duże kotlety, więc spokojnie przekrójcie na pół i zróbcie mniejsze.
Do środka zamiast sera możecie dodać szynkę, podpieczony boczek, musztardę, czy też wszystko na raz ;). Ważne aby nie przesadzić z ilością, nie dodawać mokrych czy ociekających składników (np podsmażone czy podgotowane warzywa) i nie zrobić dziur, ponieważ podczas smażenia nadzienie wypłynie, a nie o to nam chodzi czyż nie? 😉