Czy kiedykolwiek zdarzyło się Wam stanąć przed wielkim regałem sklepowym wypełnionym po brzegi wszelkimi rodzajami mąk i nie wiedzieć co właściwie kupić? Albo poprosić o mąkę pszenną i w odpowiedzi usłyszeć od sprzedawcy: „jaka? tortowa, chlebowa, pełnoziarnista, z pełnego przemiału?” .
Skąd ja to znam… 😉
Przeglądając książki kucharskie, te wydane przed kilkunastoma laty jak i te jeszcze starsze, praktycznie nie znajdziemy dokładnych informacji jaką konkretnie mąkę miał na myśli autor pisząc „tortowa”. Kiedyś nie było wyboru, więc podawanie typu mąki nie miało znaczenia, bo innej i tak byśmy nie dostali. 
Dlaczego wybór odpowiedniej mąki jest tak istotny?
Bardzo często zastosowanie nieodpowiedniego rodzaju mąki zagwarantuje nam zamiast puszystego, wyrośniętego ciasta – wielkiego gniota.
Nawet jeśli do tej pory nie zwracaliście większej uwagi, warto zmienić podejście.

Samych mąk tortowych mamy obecnie kilka rodzajów i chociaż z każdego wyjdzie nam na przykład babka piaskowa czy piernik, to już z biszkoptem będzie gorzej. Bo najlepszy wychodzi zawsze z tortowej typ 450 🙂

Poniżej omówię dla Was wszystkie rodzaje mąk, w zależności od grubości i wielkości przemiału, ilości wartości odżywczych jak i zastosowania.
Uwierzcie mi, wybierając tą najwłaściwszą macie pewność, że biszkopt będzie odpowiednio puszysty, a kruche ciastka przyjemnie chrupiące nie wspominając o elastycznym i łatwym w obróbce cieście na pierogi 🙂

Powrót do przeszłości – zaczęło się od ziarna
Mąka we współcześnie znanej nam formie, przebyła przez stulecia długą drogę poprzez różne metody jej wyrabiania, chociaż sama zasada mielenia ziarna pozostaje niezmienna. 
Początkowo mąkę mielono w żarnach, czyli płaskich i gładkich kamieniach. Pierwsze żarna składały się z kamiennej płyty lub dużego płaskiego kamienia na którym rozcierano ziarna za pomocą mniejszego kamienia, trzymanego w dłoniach.
Oczywiście z biegiem czasu sposób i technologia mielenia ziaren zmieniała się. 
W czasach imperium rzymskiego pojawiły się młyny stożkowe, z biegiem lat pojawiły się młyny wodne, napędzane siłą spiętrzonej wody, a kilka stuleci później – wiatraki.
Produkcja mąki na skalę przemysłową rozpoczęła się dopiero pod koniec XIX wieku, w momencie wynalezienia młyna parowego.
Przez tysiąclecia niezmiennie obowiązywała zasada: robimy mąkę z tych zbóż, które mamy najbliżej i w największej ilości. Siłą rzeczy w Polsce były to żyto i pszenica. I tak zostało do dziś: najwięcej zużywamy mąki pszennej. Na niej też bazują przepisy tradycyjnej kuchni polskiej. 

Dlaczego mąka jest biała?
Z pewnością wiecie, że mąka pełnoziarnista zawiera więcej składników odżywczych od zwykłej „białej”.
Ale czym się różnią między sobą ? Weźmy pod lupę ziarno pszenicy.
Większość wszystkich witamin, minerałów oraz błonnik zgromadzone są  tuż pod skórką (łupiną) i w zarodku. Natomiast całe wnętrze ziarna, czyli bielmo jest wypełnione przede wszystkim skrobią. W wyniku zmielenia całego ziarna, czyli tzw. pełnego przemiału, uzyskujemy mąkę pełnoziarnistą zawierającą wszystkie składniki odżywcze zawarte w ziarnie. Po częściowym odsianiu otrzymamy mąkę graham (typ 1950), odsiewając więcej – mąkę pytlową (Typ 1850). Mąka pszenna typ 550, 500 czy 400 jest czystą białą skrobią z niewielką ilością białka, pozbawioną błonnika, witamin, żelaza, magnezu, cynku i innych wartości odżywczych.
Skoro więc w procesie przetwarzania mąki białej, otrzymujemy biały proszek pozbawiony prawie wszystkich właściwości odżywczych, dlaczego tak robimy? Dlaczego mając świadomość bezpowrotnego niszczenia cennych składników, wytarza się białą mąkę pszenną?
Cofnijmy się trochę w czasie.
Przez wiele lat, w wyniku utleniania się kwasu tłuszczowego w zarodku, ludzie borykali się z problemem świeżości mąki.
W kontakcie z tlenem, szybko jełczała, a transport na dalsze odległości był praktycznie niemożliwy.
W zależności od klimatu i warunków w jakich wytwarzano mąkę, jej trwałość wynosiła od sześciu do maksymalnie dziewięciu miesięcy.
Przełom nastąpił w XIX wieku, gdy wraz z rozwojem techniki, w procesie rafinacji zaczęto odsiewać otręby (czyli okrywę owocowo-nasienną) i zarodki, (które przeznaczano na paszę dla zwierząt) a następnie mleć samo bielmo, czyli praktycznie niezawierającą wartości odżywczych warstwę wypełniającą środek ziarna. Dzięki oddzieleniu zarodka od bielma pozbywano się składnika powodującego jełczenie mąki, znacząco zwiększając jej trwałość.
Tak oczyszczona mąka, mogła być dłużej składowana, transportowana na znaczne odległości, co wpłynęło na silny rozwój handlu.
Ponadto biała mąka pszenna, chociaż pozbawiona wartości odżywczych, jest najbardziej plastyczną i wdzięczna z mąk. Można ją zastosować niemalże do wszystkiego, od puszystych biszkoptów, po chrupiącą pizzę czy pierogi na cienkim cieście. Dobrze się z nią pracuje, nie ma dominującego smaku, dlatego też ma uniwersalne zastosowanie.

Typ ma znaczenie
Mąki dzielimy według różnych kryteriów. Dzielimy je ze względu na typ, przeznaczenie jak i właściwości oraz surowiec (nie koniecznie ziarno) z jakiego jest wytwarzana.  Jest ich wiele rodzajów i każda z nich ma swoisty smak i właściwości, które wpływają na smak, zapach i konsystencję pieczywa.
Mąka pszenna
Mąkę pszenną dzielimy na chlebową i niechlebową oraz ze względu na jej typ.
Typ mąki jest wskaźnikiem zawartości popiołu w mące, czyli tym co pozostaje z mąki po jej spaleniu w wysokiej temperaturze. Im więcej popiołu tym jest ona bogatsza w minerały i mikroelementy, cięższa, ciemniejsza, ma grubszą granulację i tym wyższy jest jej wskaźnik, czyli tzw TYP.
Typ mąki to zawartość popiołu wyrażona w % pomnożona przez 1000. Czyli jeśli zawartość popiołu wynosi np 0,5%  na 100kg mąki to taka mąka będzie mieć typ 500, natomiast mąka o typie 2000 zawiera 2% popiołu.

Wyróżniamy:

Typ

Właściwości

Zastosowanie

400 tortowa

Mąka pszenna jasna

torty

450 tortowa

mąka pszenna jasna

biszkopty, ciasta ucierane, torty, ciasta biszkoptowe z dodatkiem tłuszczu

450 krupczatka

mąka pszenna jasna, sypka, o konsystencji drobnej kaszki

ciasta kruche i półkruche, ciasta parzone, babeczki, idealna do panierki

480 szymanowska

Mąka pszenna jasna,

pierogi, kluski, pizza, bułki, chleb

500 wrocławska/ koszalińska/ poznańska

Mąka pszenna – bardzo lepka, uniwersalna, ciemniejsza od typu 450

najbardziej uniwersalna z mąk: ciasta drożdżowe, francuskie, półfrancuskie, naleśniki, krokiety, pierniki, omlety, kopytka, pyzy, pierogi, knedle, pizza, rogaliki, domowe makarony, do zasmażek i sosów

550 luksusowa

Mąka pszenna ciemna, bardzo często skład wzbogacany jest dodatkami chemicznymi

ciasta drożdżowe i smażone, np. bliny, racuchy, pączki, faworki, pierogi, naleśniki, do zagęszczania zup, sosów jak i budyniu

650

Mąka pszenna ciemna, tzw. bułkowa

do wypieku bułek, chałek, chleba i cięższych, ciemnych ciast: pierników, miodowników, brownie 

Mąki chlebowe i niechlebowe
Jest też inny podział rodzajów mąki: na chlebowe (z ziaren żyta i pszenicy) i niechlebowe (z jęczmienia, owsa, gryki, pszenicy orkisz, kukurydzy, soi, ryżu). Mąki drugiej grupy są również dodatkiem do mąki chlebowej dla osób z zaburzeniami trawienia, w postaci nieprzyswajania glutenu występującego w np. w ziarnach żyta czy pszenicy.
Mąki chlebowe dzielimy następująco:

Typ

Właściwości

Zastosowanie

650

Mąka pszenna bułkowa

do wypieku bułek, chałek, chleba i cięższych, ciemnych ciast: pierników, miodowników, brownie

750 lub 850

Mąka pszenna żytnia,  chlebowa

do wypieku wszelkiego rodzaju pieczywa, idealna do ciasta na pizzę

1400

Maka żytnia sitkowa

do wypieku chleba razowego

1850

Mąka pszenna razowa, pełnoziarnista graham

bogata w błonnik i minerały pełnoziarnista mąka do wypieku bułek i chleba 

2000

Mąka pszenna razowa

pełnoziarnista mąka, do wypieku chleba

3000

Mąka pszenna z pełnego przemiału

do wypieku pieczywa, chlebów na zakwasie

Jako dodatek do mąk chlebowych stosuje się też mąki z innych zbóż. Na przykład: mąkę z prosa – wartościową i bogatą w witaminy, minerały i białko, ale o niewielkiej ilości glutenu łączy się na ogół z mąką pszenną. Podobnie mąka jęczmienna wzbogaci smak pieczywa żytniego i pszennego, ale samodzielnie występuje rzadko, bo wypieki z niej są ciężkie i zbite o mączastym smaku.

Maka żytnia:
Stosuje się ją głównie do wypieku różnych chlebów (razowego, pytlowego, sitkowego, mieszanego) oraz do przyrządzania zakwasu na tradycyjny, polski żur. Mąkę żytnią miesza się często z pszenną, aby pieczywo było lżejsze. Typy tej mąki: 580 (żytnia jasna), 720 (pytlowa), 1400 (sitkowa), 1850 (graham), 2000 (razowa – do chlebów żytnich razowych) i 3000 (z pełnego przemiału).

Mąka jęczmienna:
Ma mniejszą zawartość glutenu niż mąka pszenna. Jest cennym źródłem błonnika i witaminy PP. Często mieszana z innymi mąkami. Smakuje w postaci: naleśników, ciastek, klusek i chleba.

Reasumując – jeśli chcecie przygotować klasyczny biszkopt, nie eksperymentujcie, tylko weźcie jasną, mąkę pszenną najlepiej TYP 450. Do pierogów najlepiej sprawdzą się mąki TYP 500 lub 550, a jeśli chcecie upiec ciemny chleb, sięgnijcie po TYP 2000.
Oczywiście możecie eksperymentować, mieszać je ze sobą, ale pamiętajcie aby robić to z umiarem i wyczuciem. Przynajmniej na początku, potem z czasem możecie bardziej poszaleć 😉

Kolejna grupa mąk, to te, które nie zawierają glutenu, ale ponieważ to temat rozległy – napiszę wam o nich następnym razem. 

P.S.

Wiedzieliście, że mąkę z owsa wyrabiano 32 tysiące lat temu?
Dowody na to naukowcy odkryli w jaskini Paglicci położonej w środkowych Włoszech, niedaleko Morza Adriatyckiego. Znaleźli w niej duży kamień pełniący rolę rozcieracza, a na jego powierzchni pozostałości ziaren dzikiego owsa i ślady tarcia. 🙂

 

 

Grain brain: The surprising truth about wheat, carbs and sugar-your brain silent kilers by David Perlmutter
Marta Mariotti Lippi, Bruno Foggi, Biancamaria Aranguren, Annamaria Ronchitelli, and Anna Revedin, Multistep food plant processing at Grotta Paglicci (Southern Italy) around 32,600 cal B.P.
http://www.art-and-flour.de/english/history.html
D. Walczak, Nie z każdej mąki będzie chleb, Poradnik handlowca 8/1999