To będzie długi wpis.
Wpis, który zmieni wasze zdanie o frytkach.
Bo zrobienie ich wcale nie ogranicza się do pokrojenia i usmażenia. Frytki idealne wymagają od nas trochę poświęcenia, ale trzymając się poniższych wytycznych wywindujecie kawałki ziemniaka na wyższy poziom smaku i doznań kulinarnych.
Puszyste w środku, chrupiące z zewnątrz, odpowiednio twarde, mało tłuste.
Zaciekawieni?
Zapraszam 🙂

Ten typ tak ma
Absolutnie najważniejszym krokiem jest wybranie odpowiedniego surowca. Ziemniak ziemniakowi nierówny – jeśli weźmiecie niewłaściwą odmianę – frytki nie wyjdą chrupiące. Niestety.
Typów mamy kilka: A, AB, B, BC, C – od bardziej twardych, tzw sałatkowych po rozpadające się w gotowaniu – mączyste. Najlepsze ziemniaki na frytki mają typ B (lub BC), należą do niego odmiany takie jak m.in Gala, Irys, Red Lady czy Sante. Bez problemu dostaniecie je w hipermarketach. Przy zakupie zwróćcie uwagę na informacje podane na opakowaniu. Nie polecam wybierać ziemniaków luzem – chyba, że sprzedawca wyraźnie zaznaczył jaka to odmiana i do jakiego typu się ją zalicza.

Nie mów hop, bo nie wyjdzie
Do smażenia frytek trzeba się przygotować i dobrze rozplanować cały proces smażenia. Nie spieszymy się, robimy powoli i dokładnie, czego efektem będą idealnie wysmażone frytki. Spokojnie, nie jest to pracochłonne zajęcie, ale mocno rozwleczone w czasie.
Bo z frytkami tak, jak z kobietą – powoli, cierpliwie i do celu ;-).

Słodka kąpiel
Frytki mają dużo skrobi (cukrów prostych), które ekspresowo przypiekają się podczas smażenia, nadając im gorzkawy smak. Z tego też powodu szybko ciemnieją, zanim tak naprawdę dobrze się usmażą. Dzięki moczeniu wypłukujemy z ziemniaka skrobię sprawiając, że frytki będą po usmażeniu chrupiące. Dodając łyżkę cukru uzupełniamy ziemniaki o sacharozę – dwucukier, odpowiedzialny za brunatnienie/ciemnienie i chrupkość, czyli za zachodzenie reakcji Maillarda (do wygooglowania ;>) 
Pokrojone w paski ziemniaki, najpierw płuczemy na sitku pod bieżącą, zimną wodą a następnie zalewamy je w garnku świeżą wodą (tylko tyle, aby były całkowicie zanurzone), dodając do nich łyżkę cukru. Zapominamy o nich na przynajmniej godzinę i czekamy aż cukier i woda zrobią swoje.
Gotowanie przed smażeniem
Pierwsze primo – pozbywamy się resztek skrobi, która już częściowo wypłukała się podczas kąpieli.
Drugie primo – zmieniamy strukturę frytek – dzięki gotowaniu będą bardziej miękkie w środku i chrupiące na zewnątrz oraz nie sflaczeją tak szybko po usmażeniu. Obgotowywanie ziemniaków sprawia, że zawarte w nich cząsteczki skrobi puchną a finalnie pękają, dając wrażenie puszystości. Na powierzchni zaś skrobia częściowo zamienia się w żel, który w trakcie smażenia przekształci się w chrupiącą otoczkę.
Trzecie primo – soląc wodę do gotowania tworzymy frytki słone w całej swej cielesności – spróbujcie, smakują inaczej niż solone po usmażeniu 😉
Wymoczone wcześniej frytki rzucamy do garnka ze świeżą i soloną (opcjonalnie) wodą, czekamy aż zawrze i podgotowujemy na malutkim ogniu kilka minut (nie więcej niż 10) aby nieco zmiękły (ale się nie rozgotowały).

W poszukiwaniu chrupkości
Suszenie ugotowanych ziemniaków ma na celu pozbawienie ich części wilgoci. Dzięki temu będę mniej tłuste i jeszcze bardziej chrupkie.
Wyjmujemy je z wody, delikatnie odsączamy na sitku vel durszlaku i rozkładamy na ręczniku papierowym, dokładnie suszymy i zapominamy o nich – na około godzinę lub nawet kilka – im dłużej tym frytki będą mocniej chrupiące ale i mocno wysuszone – niemalże puste w środku. Moim zdaniem godzina suszenia jest wystarczająca, potem robią się zbyt suche, o mało puszystym wnętrzu.

Raz to za mało
Aby cały nasz dotychczasowy wysiłek nie poszedł na marne, musimy pamiętać o podwójnym smażeniu.
Nie po to popełniliśmy poprzednie kroki aby teraz z lenistwa zniweczyć to wiekopomne dzieło kulinarne 😉 
Na początek wybieramy odpowiedni olej do smażenia, czyli taki o wysokiej temperaturze dymienia.
Temperatura dymienia to moment, w którym olej zaczyna się palić i wydzielać rakotwórcze substancje, dym oraz nieprzyjemny zapach.
Pomijając aspekt zdrowotny – smażenie na spalonym oleju zmienia niekorzystnie smak i zapach potraw. Im wyższa temperatura dymienia, tym olej jest odporniejszy i stabilniejszy podczas podgrzewania, czyli lepszy do smażenia.
Dlatego do frytek polecam wybrać olej rzepakowy zamiast słonecznikowego lub fryturę.
Pierwsze smażenie powinno odbyć się w temperaturze ok 130 – 140 ºC (polecam zaopatrzyć się w termometr kuchenny lub smażyć we frytkownicy ze wskaźnikiem temperatury). Wrzucamy frytki i smażymy je przez chwilę – aż nabiorą złocistego koloru. Po wrzuceniu frytek temperatura oleju obniży się, polecam więc rozgrzać go odrobinę więcej (max 150 ºC), a potem zmniejszyć.
Gotowe frytki wyciągamy z oleju, odsączamy na ręczniku papierowym i czekamy aż całkowicie wystygną. Wkładamy je do lodówki na około godzinę (można dłużej). Kiedy będą całkowicie zimne – rozgrzewamy olej do 170  – 180°C i smażymy po raz drugi,do momentu gdy osiągną złocisty, jasnobrązowy kolor (ja smażę odrobinę dłużej).
Frytki na tym etapie można spokojnie zamrozić. Polecam przygotować większą partię i włożyć do zamrażarki po pierwszym smażeniu (oczywiście całkowicie wystudzone). W mrozie spokojnie wytrzymają dwa miesiące.
Gdy najdzie nas ochota wyjmujemy je z zamrażarki i od razu wrzucamy na gorący (170  – 180°C) olej .
Fanfary i foodporn
I już 🙂
Mi smażenie frytek rozciąga się na cały dzień, ale efekt końcowy wynagradza absolutnie cały czas im poświęcony.
Chrupiące z wierzchu, o mięciutkim środku. Ideał <3
Zachęceni?  No to robimy 🙂

Składniki:

  • 1 kg ziemniaków typu B
  • 1 -1,5 l oleju rzepakowego 
  • sól
  • cukier
  • ew. ulubione zioła, papryka mielona
  • do podania – ketchup albo inny sos

Składniki na 4 średnie porcje lub 2 spore.
Czas: kilka godzin, ale samej robocizny ok 1 godzina.

Przygotowanie:
1). Ziemniaki obierz ze skórki, umyj i pokrój w słupki.
2). Przełóż je do miski z zimną wodą i łyżką cukru, zamieszaj i odstaw na godzinę.
3). Frytki odsącz z wody, przepłucz i przełóż do garnka z zimną i osoloną (niekoniecznie) wodą.
4). Doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu, pod przykryciem przez ok 10 minut.
5). Odsącz na sitku, rozłóż na papierowych ręcznikach i zostaw w spokoju na godzinę lub więcej – aby przeschły.
6). W wysokim (po wrzuceniu frytek poziom oleju błyskawicznie się podnosi) garnku lub frytkownicy rozgrzej olej do temperatury 130 – 140 ºC.
Wrzucaj frytki partiami (powinny swobodnie pływać na powierzchni) i smaż kilka minut aż lekko się przyrumienią.
7). Wyjmij, odsącz porządnie z tłuszczu i zostaw do całkowitego wystudzenia. Aby je mocniej schłodzić, wstaw na ok godzinę do lodówki.
8). Rozgrzej olej do 170 — 180°C i smaż ponownie, partiami, aż będą złocisto brązowe (u mnie mocniej przypieczone bo takie bardziej mi smakują) Odsącz, posól i dopraw do smaku. Najsmaczniejsze są tuż po usmażeniu 🙂
Podawaj z ulubionymi dodatkami <3