Zawsze uważałam, że długotrwała obróbka mięsa, tak aby było delikatne, soczyste a do tego rozpływało w ustach oraz zachowało głębię smaku i aromatu to wielka sztuka. Z wyjątkiem dobrze przypieczonego kebaba, zdecydowanie preferuję gdy mięso jest miękkie i soczyste, ale pod żadnym pozorem ociekające krwią. Od steków „rare” trzymam się z daleka, ale już dobrze wysmażonym ” well done” nie pogardzę.
Ale nawet najlepszy stek nie dorówna długo pieczonej wieprzowinie.
Marynowanej w aromatycznych ziołach i pieczonej do miękkości przed długie godziny w niskiej temperaturze. Prawdziwy slow cooking.
Znacie pulled pork?
To po naszemu szarpana wieprzowina, czyli mięso tak delikatne, soczyste i miękkie, że można je rwać na włókna samymi widelcami.
Nawet osoby bęzzębne czy po ekstrakcji ósemki dadzą radę zjeść (chociaż po świeżym rwaniu polecam jednak bardziej płynną dietę).
Mięso które właściwie robi się samo, wymaga trochę czasu, ale jest warte poświęcenia mu odrobiny uwagi <3 

Składniki:

  • kilogram świeżej, tłustej łopatki wieprzowej dobrej jakości, polecam zwłaszcza z kością (wtedy weźcie kilo z kawałkiem, bo kość swoje waży)

Marynata nr I:

  • 3 średnie ząbki czosnku drobno posiekane lub wyciśnięte przez praskę
  • 3 spore łyżki lutenicy (lub ostrego Ajvaru)
  • 100 g brązowego cukru
  • 2 płaskie łyżeczki mielonego kminku (najlepiej świeżo zmielonego – jest bardziej aromatyczny)
  • 1 płaska łyżeczka miodu
  • 1 płaska łyżka wędzonej papryki
  • 1 płaska łyżka mielonej ostrej papryki
  • 1 czubata łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu

Marynata nr II (solanka):

  • 1litr ciepłej (trochę cieplej niż letnia) wody
  • 100 g cukru trzcinowego (może być też trzcinowy z melasą)
  • 75 g soli (może być morska)
  • 4 średnie liście laurowe
  • łyżka ziaren gorczycy
  • kilka ziaren ziela angielskiego (u mnie dokładnie 7)
  • 2 łyżki marynaty nr I

Czas: ok 18 godzin, w tym minimum 8 godzin na marynowanie i ok 8 godzin na pieczenie
Składniki na ok 6 – 8 sporych porcji

Hint1: mięso musi być tłuste, bo to właśnie dzięki tłuszczowi zachowa soczystość i odpowiednią wilgotność podczas pieczenia. Zdecydowanie najlepszy wybór to łopatka, ale z karkówką również powinno się udać.
Hint2: marynata jest ostra, ale tak po bandzie ostra. Dla mnie idealna, ale jak wolicie bardziej łagodne, po prostu po wyczesaniu na koniec nie mieszajcie jej już z mięsem, albo dajcie niewiele lub wymieszajcie z przecierem pomidorowym czy lutenicą. Inny smak, łagodniejszy ale również dobry.
Hint3: im dłużej wieprzowina się piecze tym lepiej, ważna jest również odpowiednio niska temperatura. Tradycyjnie pulled pork  przygotowuje się metodą barbecue, czyli piecze bardzo powoli na ruszcie opalanym drewnem, gdzie przesiąka zapachem dymu a na powierzchni powstaje charakterystyczna ciemna skorupka z tłuszczu i dymu. Obstawiam, że niewiele z Was posiada odpowiedni grill (lub wędzarkę), ani nie ma czasu przez wiele godzin doglądać procesu pieczenia ale zapewniam Was, że da się to zrobić łatwiejszym sposobem, tak jak u mnie, piekąc przez długi czas w niskiej temperaturze.
Hint4: mięso powinno być przykryte, jeśli macie naczynie żaroodporne bez pokrywki, przykryjcie je z wierzchu folią aluminiową, ale nie owijajcie go szczelnie folią – powinno swobodnie parować pod przykryciem. W folii nie robimy dziurek.
Hint5: bardzo dobrym rozwiązaniem jest użycie wolnowaru (ostatnio tyko tak przygotowuję pulled pork) – wówczas mięso dusimy w temperaturze 80 ºC (lub ustawiamy po prostu na tryb „Low”) przez ok 9 – 10 godzin. Ja zostawiam na noc, rano zapach świeżo wyczesanej świnki budzi lepiej niż zaparzona kawa. 😉
Hint6: im wolniejszy proces pieczenia, tym mięso będzie bardziej soczyste i delikatne: ok 1,5 kg łopatkę pieczemy więc odpowiednio: 8 – 9 godzin w temperaturze 90 – 110 ºC, 4 – 6 godzin w temperaturze 120 – 130 ºC lub ok 3 godziny  w temperaturze 150 ºC.

Przygotowanie:
1). Mięso opłucz pod kranem z zimną wodą, dokładnie osusz papierowym ręcznikiem.
2). Przygotuj marynatę nr I: wymieszaj wszystkie składniki a następnie zblenduj je na gładką papkę. Odstaw do lodówki.
3). Przygotuj marynatę nr II (solankę): do ciepłej wody, wsyp sól, cukier oraz przyprawy. Wymieszaj energicznie, aby składniki dobrze się połączyły.
4). Mięso przełóż do miski i zalej solanką. Ważne – mięso powinno być w całości zanurzone (jeśli nie będzie, po ok 4-5h trzeba będzie je odwrócić na drugą stronę).
5). Wstaw do lodówki na minimum 8 godzin a najlepiej na całą noc.
6). Rano wyjmij mięso, dokładnie osusz ręcznikiem papierowym lub czystą ściereczką (tylko nie płucz, bo całe moczenie pójdzie na marne!).
7). Natrzyj równomiernie marynatą I (zużywając tylko połowę) tak aby mięso było nią w całości posmarowane (polecam ubrać wcześniej rękawiczki, marynata może zafarbować skórę).
8). Wstaw mięso do naczynia żaroodpornego, przykryj i piecz w temperaturze 110 ºC przez ok 7 godzin. Po upływie 7 godzin zdejmij pokrywkę, sprawdź czy jest miękkie – widelec powinien wchodzić w nie jak w masło, a mięso zacząć się rozpadać – i obróć na drugą stronę.
9). Podkręć temperaturę do 150 ºC i już bez przykrycia piecz przez ok 15 minut co jakiś czas podlewając powstałym sosem.
10). Po upieczeniu odstaw mięso na ok 10 – 15 minut, a następnie wyjmij z naczynia (nie wylewaj powstałego sosu !)
11). Za pomocą dwóch widelców poszarp mięso na włókna, na koniec wymieszaj z odstawioną wcześniej czerwoną zalewą (nr I) co jakiś czas próbując, aby dopasować poziom ostrości. Stopniowo dodawaj też sos powstały podczas pieczenia, mieszaj i próbuj. 
12). Zalewę można odstawić i polać nią mięso tuż przed podaniem, jak sos (ale bez zalewy szybciej zacznie przesychać) lub od razu wlać ją do mięsa. 
11). Podawaj ze świeżym chlebem, pieczonymi ziemniakami, ulubioną surówką.