Gdyby kilka dni temu ktoś powiedział mi, że kupienie białego maku w normalnym sklepie będzie graniczyło z cudem – puknęłabym się trzykrotnie, no może nawet czterokrotnie z niedowierzaniem w czoło. Byłam całkowicie przekonana, że tak jak niebieski – biały mak będzie powszechnie dostępny.
Czemu o tym wspominam? Bo jest to jedyny powód, dla którego nie podzieliłam się z Wami przepisem odpowiednio wcześniej i dodaję go dopiero dzisiaj.
Na zakupy poszłam 8go, a mak zdobyłam dopiero 10go rano w sklepie Piotr i Paweł. Wcześniej obdzwoniłam wszystkie okoliczne sklepy, żeby nie miotać się po mieście bezcelowo i dopiero tam potwierdzili, że mają i nawet całkiem spory zapas.
Dzisiaj za późno abyście mogli przygotować rogale (potrzebujecie na to kilka godzin), ale przypomnę się za rok z tym wpisem odpowiednio wcześniej i wszyscy będziemy szczęśliwi:)
Składniki:
Ciasto półfrancuskie:
- 500g mąki pszennej tortowej typ 650 (450 też może być)
- 2 żółtka M
- 1 jajko M
- 20g świeżych drożdży
- 50g białego cukru
- 50g masła 82%
- 1 laska wanilli lub 4 łyżki cukru z ziarnami wanilii
- 200ml mleka 3,2%
- szczypta soli
- + 150g mocno schłodzonego masła 82% do wałkowania
Nadzienie:
- 300g białego maku
- 200ml płynnego miodu
- 50g masła 82%
- 200g masy marcepanowej (wybierz taką o zawartości min 50% migdałów)
- 100g migdałów bez skórki
- 100g orzechów włoskich
- 100g pokruszonych biszkoptów (lub okruszków z domowego biszkoptu)
- 3 łyżki skórki pomarańczowej
- 3 łyżki drobnych rodzynek (lub pokrojonych dużych)
- 2 jajka M
- opcjonalnie: 25g daktyli bez pestek i 25g suszonych fig i kilka kropli olejku migdałowego (olejku nie dodałam)
Lukier:
- 10 kopiastych łyżek cukru pudru
- 3 łyżki wrzątku
- 1 łyżka soku z cytryny
+ 50g płatków drobno posiekanych płatków migdałowych lub drobno posiekanych orzechów włoskich (wolę migdały:>)
Składniki na 7 dużych lub 10 średnich rogali
Czas: ok 6 – 7 godzin
Hin1: Najlepiej rozłożyć siły na dwa dni i pierwszego z nich zrobić nadzienie, a drugiego ciasto. Dzięki temu nie odczujemy tak bardzo ogromu pracy oraz nadzienie będzie miało bardziej intensywny smak.
Hint2: przeglądając książki kucharskie nie znalazłam przepisu wykorzystującego masę marcepanową do nadzienia. Uważam jednak, że jest ona niezbędna, ponieważ bardzo mocno podkręca migdałowy smak i nie trzeba wówczas dodawać sztucznych aromatów.
Jeśli nie uda Ci się kupić masy marcepanowej, możesz wykorzystać batoniki z marcepanem. Pamiętaj tylko, aby usunąć z nich czekoladę (np. obgryzając ją:>).
Hint3: Możesz wykorzystać gotowy biały lukier, ale to ostateczność. Po pierwsze ten z przepisu robi się bardzo łatwo i szybko, po drugie – kupiony ma zazwyczaj obrzydliwie słodki, landrynkowy posmak nie pasujący moim zdaniem do rogali.
Hint4: jeśli lubisz bakalie tak jak ja, dodaj do nadzienia daktyle i figi, możesz również zwiększyć ilość orzechów i migdałów.
Hint5: miód możesz zastąpić cukrem, ale nadzienie straci wówczas na smaku.
Hint6: teoretycznie jeśli nie masz, możesz zastąpić zwykłe drożdże, suchymi (1 opakowanie 7g), ale lepiej wyrasta ciasto na tradycyjnych, świeżych drożdżach.
Hint7: do ciasta półfrancuskiego powinno się używać mocno schłodzonego masła. Jeśli jednak będziesz je robić pierwszy raz, weź miękkie i rozsmaruj na 2/3 powierzchni (tak jak na zdjęciach). Wówczas znacznie łatwiej będzie Ci się wałkować i mniejsze ryzyko, że twarde masło przebije się przez ciasto. Jeśli chodzi o smak – nie zauważyłam różnicy.
Hint8: polecam wykorzystać matę silikonową do wałkowania – nie potrzeba wtedy podsypywać ciasta mąką, dzięki czemu jest bardziej sprężyste i miękkie.
Przygotowanie
Nadzienie:
1). Biały mak zalej wrzątkiem (woda powinna być ok 3cm nad poziomem maku), wymieszaj, doprowadź do wrzenia.
2). Gdy zabulgocze, skręć ogień na dość mały i gotuj pod przykryciem przez 30 minut często mieszając (może się przypalić jeśli tego nie zrobisz).
3). Ugotowany mak odsącz na sicie wyłożonym podwójną gazą i odsącz z wody.
4). Zmiel mak 3-krotnie w maszynce, do drugiego i trzeciego mielenia dodaj wszystkie orzechy włoskie, połowę migdałów, masę marcepanową oraz opcjonalnie figi i daktyle.
5). Posiekaj drobno migdały, rodzynki i skórkę. W garnku rozpuść masło i miód, dodaj do niego bakalie, zamieszaj i gotuj przez 5 minut.
6). Następnie dodaj masę makową i cały czas mieszając smaż na niewielkim ogniu przez ok 5 minut. Odstaw do wystudzenia.
7). Do zimnej masy dodaj pokruszone biszkopty i stopniowo po jednym jajku. Dokładnie wszystko wymieszaj i wstaw do lodówki.
Ciasto półfrancuskie:
1). Na początek przygotuj rozczyn: drożdże wykrusz do miski, dodaj 2 łyżeczki cukru (odejmij od podanej ilości składników w przepisie), 3 pełne łyżki mąki i 50 ml ciepłego mleka (ok 37°C – czyli jak ciepła kąpiel).
2). Zamieszaj, przykryj ściereczką i odstaw na 10 minut do wyrośnięcia.
3). W międzyczasie żółtka i jajko zmiksuj z cukrem, dodaj do resztę mleka i nasiona z 1 laski wanilii (pustą laskę wykorzystaj np. do zrobienia cukru waniliowego).
4). Masło rozpuść w rondelku, odstaw do przestudzenia (powinno być ciepłe i płynne, ale nie gorące).
5). Do jajek i mleka dodaj wyrośnięty rozczyn drożdżowy, wymieszaj dodaj sól i porcjami przesianą przez sito mąkę na zmianę ze stopionym masłem.
6). Zagnieć gładkie ciasto, uformuj kulę, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok 30 minut.
7). Po tym czasie zagnieć je jeszcze przez chwilę w dłoniach i rozwałkuj na prostokąt.
8). Na 2/3 jego powierzchni rozłóż zimne masło (najlepiej zetrzeć je na tarce, ja połamałam na kawałki, ale nie był to zbyt dobry pomysł, tarka sprawdzi się znacznie lepiej).
9). Zawijanie zacznij od brzegu bez masła, następnie złóż jeszcze raz i porządnie zlep ze sobą węższe brzegi ciasta (dzięki temu masło nie wypłynie).
10). Rozwałkuj porządnie na prostokąt i ponownie złóż ciasto na 3 (tak jak wcześniej). Następnie ciasto owiń folią i wstaw do lodówki na 30 minut.
11). Po tym czasie powtórz wałkowanie i zwianie, wstaw znowu do lodówki na 30 minut i po tym czasie ostatni raz powtórz wałkowanie ze składaniem. Czyli ciasto musisz rozwałkować i poskładać 3 razy (a dokładniej 3 razy po 2, czyli wałkowanie->składanie->wałkowanie->składanie->lodówka).
12). Na koniec zostaw ciasto w lodówce na ok 2 godziny (w międzyczasie jeszcze podrośnie w lodówce).
Wyjmij je z lodówki na ok 30 minut przed nałożeniem nadzienia.
13). Gotowe ciasto rozwałkuj, potnij na wąskie kwadraty i nałóż nadzienie w dwóch, stykających się na czubku rzędach. Nadzienia powinno być dużo (tak, ma wypływać).
14). Zacznij zwijanie od szerszego brzegu, na środku wytnij trójkąt na głębokość ok 2-3 cm (jak duże rogale, to 3 cm) i zwijaj dalej.
15). Tak przygotowane rogale przełóż na blachę do pieczenia wyłożoną papierem i odstaw w ciepłe miejsce na 30 minut aby jeszcze trochę podrosły.
Piekarnik nastaw na 160°C (grzanie góra-dół, lub termoobieg).
16). Włóż rogale na środkową półę i piecz ok 15-20 minut na jasno brązowy kolor. Odstaw do przestudzenia.
Lukier:
Cukier puder utrzyj albo wymieszaj bardzo energicznie i żwawo z łyżką soku cytrynowego i wrzątkiem na gładki, gęsty syrop.
Rogale przełóż na kratkę, polukruj i posyp z wierzchu pokruszonymi migdałami i / lub orzechami, rodzynkami i skórką pomarańczową (u mnie pół na pół ;>).
Do rogali najbardziej pasuje czarna jak szatan i gorzka kawa, albo zimne mleko #potwierdzoneinfo :).
