Jeśli miałabym kiedykolwiek zrezygnować całkowicie z jedzenia mięsa (być może tak się stanie, aktualnie jem go znacznie mniej niż dawniej), musiałabym jeść więcej grzybów. Najlepiej smażonych z chrupiącą panierką. Byłyby to boczniaki albo świeże kanie (w sezonie).
To tak proste a jednocześnie pyszne danie. Dziwię się, że nie serwują go w restauracjach czy barach. Spotkałam się z flakami z boczniaków ale nigdy z panierowanymi jak kotlet grzybami i totalnie tego nie rozumiem.
Oczywiście można zamiast chrupiących kąsków otrzymać gumiastą podeszwę (przypominają wtedy źle zrobione kalmary), niemniej z niezrozumiałego dla mnie powodu nie pojawiają się jako pozycja w restauracyjnym menu. Dziwne, prawda?
U mnie w domu grzyby je i jadło się dość często i chętnie. W sezonie rodzice wybierali się co weekend na grzybobranie (budząc mnie o w środku nocy, czyli ok godziny 6:00 – „wstawaj bo nam wyzbierają” ;>). Większe osobniki tego samego dnia lądowały w domowej suszarni (drut przewieszony nad okapem lub minimalnie nagrzany piekarnik) a te najmniejsze, bez nadgryzionych kapeluszy trafiały do słoików. Oprócz tego była zupa grzybowa, sos grzybowy czy właśnie smażone grzyby – głównie świeże kanie.
Coś pięknego.
Do sezonu grzybowego jeszcze trochę brakuje ale na szczęście można kupić w sklepie świeże boczniaki albo pieczarki. Jedne i drugie możemy przygotować na wiele sposobów, jeśli jednak chodzi o boczniaki – jem je tylko smażone bo takie są po prostu najsmaczniejsze.
Wystarczy trochę soli, pieprz i dobra panierka.
A jak dodamy do tego sos i świeżą surówkę otrzymamy posiłek idealny. Idealny na obiad, na lunch a nawet na kolację (ale niezbyt późną, grzyby są jednak dość ciężkostrawne).
Najbardziej jednak doceniam smażone boczniaki za prostotę i łatwość wykonania. Takie proste a takie dobre. <3
Składniki:
- ok 500 g świeżych boczniaków (wybierajcie jak najmniejsze, są mniej łykowate)
- ok 1 szklanka dobrej bułki tartej
- ok 1 szklanka mąki pszennej tortowej (typ od 400 do 650)
- 2 – 3 jajka M/L
- sól, pieprz
- olej do smażenia – ok 100 ml
Dodatkowo:
Sos majonezowo – jogurtowy:
- 150 g naturalnego gęstego jogurtu
- 2 – 3 łyżki majonezu
- pół pęczka natki pietruszki
- pół pęczka świeżego koperku
- 2 ząbki czosnku
- 0,5 – 1 płaska łyżeczka ostrej mielonej papryki lub 1 łyżeczka pasty paprykowej z tubki
- ok 0,5 łyżeczki soli
Surówka:
- 2 -3 duże pomidory malinowe (lub inne słodkie, sezonowe pomidory – nie koktajlowe)
- 2 -3 średnie ogórki kiszone
- 1 mała biała cebula lub pół dużej białej cebuli (można zastąpić czerwoną)
- 1-2 gałązki natki pietruszki
- 2 -3 łyżki oliwy lub oleju słonecznikowego
- sól, pieprz do smaku
Składniki na 2 -3 porcje
Czas: przygotowanie ok 30 minut (45 z surówką i sosem) + smażenie ok 20 minut
Hint1: wiem, że nie zawsze jest to możliwe ale poszukaj w sklepie możliwie jak najmniejszych grzybów. Duże boczniaki mają bardziej zwartą strukturę a podczas smażenia wychodzą bardziej łykowate. Mniejsze, nie przerośnięte są delikatniejsze i smaczniejsze.
Hint2: biały nalot/meszek na grzybach to całkowicie naturalne zjawisko. Są to zarodniki, które pod wpływem wilgoci i braku dostatecznej cyrkulacji powietrza np. w lodówce, zgodnie ze swoją fizjologią zaczynają pęcznieć. Takiego grzyba należy opłukać pod bieżącą wodą i wtedy można przystąpić do dalszych czynności kulinarnych.
Hint3: przygotuj nieco więcej mąki, bułki tartej i jajek. W trakcie smażenia może okazać się, że czegoś Ci zabraknie. U mnie przeważnie najszybciej kończy się bułka tarta.
Hint4: zwróć uwagę na skład bułki tartej, powinna zawierać to z czego zrobione jest pieczywo, czyli mąka, woda, sól i drożdże. Nic więcej. Ja najczęściej kupuję bezpośrednio w piekarni albo mielę/ścieram na tartce czerstwe pszenne bułki (pełnoziarniste albo na zakwasie niezbyt się nadają – po usmażeniu panierka będzie lekko kwaśna). Zdecydowanie unikaj opakowań, na których w składzie wymienione są polepszacze, oleje (np. palmowy) czy inne dodatki. Zwróć też uwagę na kolor. Dobra bułka tarta nie jest jednolita, widać zmielone drobinki różnego koloru. Te bardzo jasne przeważnie dostaniesz w hipermarketach. Są robione z pieczywa zawierającego prawie całą tablicę Mendelejewa. Unikaj. Po usmażeniu panierka może być wręcz gorzkawa albo zbyt „chemiczna”, raz trafiłam na taką (nie pamiętam co to było za świństwo ale chyba made in Tesco) która pomimo dobrego rozgrzania tłuszczu nasiąkła jak gąbka a mięso po usmażeniu było niejadalne.
Hint5: bardzo ważne jest aby grzyby pokroić dość cienko, czyli na kawałki/paski o grubości 1,5 – 2 cm. Dzięki temu, po usmażeniu będą bardziej chrupiące.
Hint6: do smażenia najlepszy będzie olej rzepakowy ewentualnie słonecznikowy lub sklarowane masło. Ani mi się waż smażyć na margarynie czy innych miksach. Grzyby wyjdą kwaskowe o margarynowym posmaku. Fujka.
Hint7: przed smażeniem przygotuj sobie trochę więcej oleju, w trakcie trzeba będzie dolać nowy. Dlaczego? Podczas smażenia z grzybów wydostaje się sporo białka w postaci piany oraz osypuje się panierka, która z czasem zaczyna się przypalać. Aby więc grzyby były smaczne, nie przypaliły się i dobrze smakowały konieczne jest zlanie oleju. Ja robię to po 3 smażeniu, czyli na tym samym tłuszczu smażę max 3 kolejne porcje grzybów. Taki olej wylewam a patelnię czyszczę ręcznikiem papierowym (bez mycia wodą i detergentem) – to w zupełności wystarczy. Na wytartą ręcznikiem patelnię wlewam świeżą porcję oleju i kontynuuje smażenie.
Hint8: grzybów nie powinno się smażyć na głębokim oleju (czyli takim jak na pączki/frytki), ponieważ wówczas smażenie jest znacznie krótsze i moim zdaniem grzyby wychodzą bardziej gumiaste. Znacznie lepiej sprawdza się smażenie na ok 0,5 cm warstwie oleju, na średnim ogniu przez ok 3 – 4 minuty z każdej strony, aż brzegi wyraźnie się zarumienią.
Hint9: grzyby w panierce (przed smażeniem) nie mogą się stykać ani na sobie leżeć. Nie odkładaj na później smażenia tylko rób to na bieżąco, czyli przygotuj 2 – 3 partie grzybów a resztę przygotuj jak pierwsza część będzie się smażyć. W przeciwnym razie panierka rozmięknie (od wilgotnego jajka) i będzie mniej chrupiąca po usmażeniu.
Hint10: grzyby smażymy na gorącym tłuszczu – dla pewności najlepiej wrzucić mały kawałek na patelnię, jeśli olej wokół boczniaka zacznie bąbelkować i charakterystycznie syczeć/skwierczeć, temperatura jest odpowiednia.
Hint11: sos można przechowywać przez kilka dni w lodówce. Poza boczniakami pasuje idealnie do frytek, gotowanych/smażonych/pieczonych ziemniaków, smażonej/pieczonej ryby,sałatki ziemniaczanek czy pieczonych warzyw.
Przygotowanie:
1). Najlepiej zacząć od przygotowania sosu i/lub surówki, po przegryzieniu się składników będą znacznie smaczniejsze.
Sos: przygotuj wysoki pojemnik (podczas blendowania będzie trochę chlapać), czosnek przeciśnij przez praskę lub drobno posiekaj i wymieszaj z solą. Pokrój natkę i koperek, dodaj do czosnku. Następnie dodaj majonez, jogurt, pastę paprykową lub paprykę w proszku. Zblenduj na gładki sos i wstaw do lodówki. Sos bezpośrednio po przygotowaniu jest dość rzadki ale z czasem (o ile znajdzie się w lodówce) zgęstnieje.
2). Surówka: pomidory sparz wrzątkiem i obierz ze skórki, pokrój w kostkę. Ogórki pokrój w mniejszą kostkę a cebulę posiekaj drobno. Dodaj trochę natki pietruszki (u mnie ok 2 łyżki), dodaj olej/oliwę i sól, pieprz do smaku. Wymieszaj i wstaw do lodówki na ok 30 minut. Po tym czasie wyjmij i spróbuj, jeśli będzie taka potrzeba dodaj dodatkowo ogórek albo pomidor.
3). Czas na grzyby: boczniaki przepłucz zimną wodą i odsącz dokładnie papierowym ręcznikiem. Pokrój grzyby na 1,5 – 2 cm paski (nie większe) i posyp solą oraz odrobiną pieprzu.
4). Przygotuj 3 głębsze talerze – w jednym roztrzep widelcem/ubijaczką jajka (tak aby żółtka dobrze połączyły się z białkami), do drugiego dodaj mąkę a do kolejnego – bułkę tartą.
5). Kawałki grzybów po kolei obtocz najpierw w mące – nadmiar strzepnij, następnie przełóż do jajek a na koniec obtocz w bułce tartej.
6). Grzyby ułóż na talerzu/desce tak aby nie stykały się ze sobą.
7). Na patelni rozgrzej olej, wlej go tyle aby utworzył warstwę o głębokości ok 1 cm (nie więcej).
8). Smaż po kolei grzyby, przez 3 – 4 minuty z każdej strony na jasno brązowy kolor.
9). Pamiętaj aby po 3 smażeniu wymienić olej i przetrzeć patelnię.
10). Usmażone grzyby odsącz na ręczniku papierowym z nadmiaru tłuszczu.
11). Podawaj ciepłe z sosem i surówką.
