Przepisów na szarlotkę czy jabłecznik jest multum. Od klasyka, czyli warstwy jabłek na kruchym cieście z pianką z białek, po wymyślne kombinacje i wyrafinowane desery z jabłek.
Poniższy przepis to wersja pomiędzy – mamy starte jabłka i klasyczne składniki oraz sporą ilość korzennych przypraw i trochę kawy, dzięki którym przypomina nieco piernik lub miodownik. Zgrabna fuzja dwóch popularnych rodzajów ciast.
Szarlotka jest wilgotna, bardzo aromatyczna, dość słodka a dodatek kremu kajmakowego przybliża ją do klasy tortowej.
Warto przygotować ją właśnie teraz, gdy sklepowe półki i okoliczne stragany uginają się od tych pysznych, typowo polskich owoców.
Ciasto:
- 150 g miękkiego masła
- 100 g drobnego cukru do wypieków
- cukier kokosowy 50 g
- 1 łyżka miodu – 25g
- 1 duże jajko L/XL lub 2 S-ki
- 2 łyżki ekstraktu waniliowego
- 175 g mąki tortowej
- 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
- 0,5 łyżeczki sody oczyszczonej
- 1 kopiasta łyżeczka mielonego cynamonu
- 1 płaska łyżeczka mielonego anyżu
- 1 płaska łyżeczka mielonego imbiru
- 1/3 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej (może być też mielona, chociaż świeża jest bardziej aromatyczna)
- 1/3 łyżeczki mielonych goździków (można pominąć)
- 0,5 łyżeczki soli
- 100 ml zimnej kawy (może być rozpuszczalna albo z ekspresu)
- 200 g obranych i startych jabłek
- 50 g uprażonych na patelni orzechów (u mnie pół na pół włoskie i laskowe)
Krem kajmakowy (opcjonalnie)
- 100 g kajmaku (ja wybrałam gotowy kajmak z solą ⇒ klik)
- 200 g mascarpone lub innego kremowego, gęstego serka o neutralnym smaku (np z wiaderka na sernik), opcjonalnie zamiast serka – 250 g ubitej na sztywno kremówki
Hint1: cukier trzcinowy i kokosowy można zastąpić zwykłym białym cukrem (w takiej samej ilości) ale nasze ciasto nieco straci na smaku, ponieważ nadają ciastu przyjemny karmelowy posmak idealnie komponujący się z jabłkami. Cukier kokosowy można zastąpić cukrem trzcinowym z dodatkiem melasy (dark muscovado). Trzecia opcja to wykorzystanie tylko białego cukru w ilości ok 125 g + łyżka melasy lub 100 g cukru i 50 g miodu – najlepszy będzie ciemny spadziowy lub gryczany ale zwykły wielokwiatowy też jest ok. Miód można zastąpić syropem klonowym.
Hint2: do przepisu wykorzystałam 2 średnie jabłka Ligol i Jonagored, które po obraniu skórki i starciu na tarce dały nieco więcej niż 350 g (dokładnie 360). W sklepie najlepiej wziąć ok 350-400 g jabłek (duże, małe – bez znaczenia), tak aby finalnie, po obraniu i starciu wyszło 350 g. Tutaj gatunek jabłek nie ma większego znaczenia, wybierzcie dowolne.
Hint3: nie oszczędzajcie na przyprawach, po upieczeniu nie będą tak wyczuwalne jak w surowej postaci. Poza tym w takim połączeniu szarlotka jest bardziej korzenna, rozgrzewająca, po prostu idealna na tą porę roku (chociaż ja jem ją również w lecie😎).
Hint4: mielony anyż kupiłam w zeszłym roku z Lidlu, kosztował mniej niż 1 zł (wyprzedaż poświąteczna), więc zapobiegawczo wzięłam kilka torebek. Powinniście go dostać w dużych hipermarketach. Jak nie macie zróbcie bez, chociaż z nim ciasto jest smaczniejsze. Jeśli macie mocny młynek (np. do kawy) warto zmielić w nim gwiazdki anyżu.
Hint5: bardzo ważne jest aby masło było odpowiednio miękkie i dobrze utarte/zmiksowane. Drugą istotną kwestią jest dokładne połączenie go z cukrem – kryształki powinny być praktycznie niewyczuwalne. Dlaczego? W przeciwnym razie ciasto się rozwarstwi, zważy i mamy spore szanse na powstanie zakalca. Wręcz uber – mega zakalca, który pochłonie 3/4 ciasta (wiem co mówię). Jeśli więc nie macie drobnego cukru, wystarczy zwykły cukier zmielić krótko w młynku do kawy/blenderze/malakserze ale nie na puch, tylko drobniutkie kryształki. To samo można zrobić z cukrem trzcinowym/kokosowym. Ważne aby ciasto do momentu połączenia z jabłkami miało konsystencję gęstego, jednolitego kremu maślanego.
Hint6: w nawiązaniu do wcześniejszego punktu, pamiętajcie aby masło dobrze utrzeć/zmiksować. Ja miękkie masło utarłam ubijaczką do jajek przez ok 4 minuty, następnie stopniowo dodawałam cukier ucierając kolejne 5 -7 minut. Można wyręczyć się mikserem ale trudniej wtedy rozetrzeć kryształki cukru (rozciera się dociskając je do brzegów miski). Jeśli jesteście szczęśliwymi właścicielami tzw. makutry, koniecznie ją wykorzystajcie. Jest bezzaprzeczalnie najlepszym naczyniem do ucierania masła z cukrem. Oczywiście w połączeniu z drewnianą pałką do ucierania.
W trakcie ucierania trzeba co jakiś czas łopatką ściągać masło ze ścianek miski, dzięki temu równomiernie połączy się z cukrem. Reasumując, warto ucierać ręcznie, mamy wówczas większą kontrolę nad konsystencją i rozdrobnieniem kryształków cukru, poza tym to świetna okazja do wzmocnienia bicków i zmniejszenia niechcianych pelikanów.😏
Hint7: jeśli nie macie doświadczenia w ucieranych ciastach i będziecie to robić po raz pierwszy, weźcie zamiast białego cukru, cukier puder (ale zamiast 100 g – 75 g). Zmieni się smak ciasta, ale lepiej tak niż skończyć z zakalcem.
Cukier trzcinowy/kokosowy również polecam zmielić/zblendować na pył.
Hint8: nie ma znaczenia jaką wybierzesz kawę: rozpuszczalną, z ekspresu itp. ważne aby była czarna i bez żadnego słodziła. Odpadają również kawy 2w1 czy 3w1.
Hint9: zamiast orzechów laskowych mogą być włoskie, pekan albo migdały można również je wymieszać. Ważne aby nie przekraczać ilości 50 g (orzechy są dość tłuste, jak dodasz za dużo ciasto może nie wyrosnąć).
Hint10: ponieważ zależało mi na dość wysokim i wąskim kształcie ciasta, upiekłam je w formie o średnicy 18 cm, ale z powodzeniem możecie wziąć tradycyjną keksówkę czy formę do brownies. W przypadku okrągłej formy, nie powinna być szersza niż 24 cm. W przypadku bardziej płaskiej/szerszej formy ciasto powinno się piec ok 30 minut, wysokiej – ok 45 minut. Przed wyjęciem najlepiej sprawdzić wykałaczką czy jest ok – po wbiciu powinna wyjść sucha.
Przygotowanie:
1). Miękkie masło przełóż do miski, ubij mikserem/trzepaczką/ lub utrzyj w makutrze przez ok 3-4 minuty.
2). Stopniowo dodawaj biały cukier cały czas ucierając – ja dodawałam w 4 porcjach, po 25 g każda. Kolejną porcję dodaj dopiero jak poprzednia się dobrze połączy z cukrem, czyli kryształki będą ledwo wyczuwalne.
3). Następnie dodaj cukier kokosowy/trzcinowy i ucieraj do połączenia składników.
4). Do masy wbij całe jajko, utrzyj do połączenia składników.
5). Jeśli dodajesz 2 małe jajka, najpierw wbij jedno a dopiero jak dobrze połączy się z masłem – dodaj drugie.
6). Wymieszaj wszystkie suche składniki, dodaj 1/3 do masła, dokładnie wymieszaj, dodaj 1/3 kawy, znowu wymieszaj.
Ponownie dodaj 1/3 mąki z przyprawami i 1/3, zamieszaj i dodaj resztę składników. Powinien wyjść gęsty i jednolity krem.
7). Nastaw piekarnik na 190 ºC (grzanie góra – dół).
8). jabłka zetrzyj na tarce o grubych oczkach, odsącz z soku i dodaj do ciasta.
9). Orzechy drobno pokrój, upraż krótko na suchej patelni, wystudź i dodaj do ciasta. Wymieszaj całość dokładnie.
Formę posmaruj tłuszczem i posyp bułką tartą lub wyłóż papierem do pieczenia. Przełóż ciasto, wyrównaj i wstaw do piekarnika.
10). Piecz przez ok 40 – 45 minut.
11). W misce wymieszaj ser mascarpone z kajmakiem.
12). Wystudzone ciasto przekrój na pół, wysmaruj kremem, złóż połówki i posmaruj boki i wierzch ciasta. Wstaw na 15 minut do lodówki aby krem nieco stężał.
13). Gotowe ciasto przechowuj w lodówce.
