Całkiem niedawno, jakieś 4 może 5 lat temu w ogóle nie miałam pojęcia o istnieniu płaskurki albo samopszy, czyli dawnych odmian pszenicy. Przypadkiem, szukając w sklepie online kilku przypraw natrafiłam na ten rodzaj mąki. Pamiętam, że była wyjątkowo droga jak na gatunek pszenicy. Zrezygnowałam, ale nie zapomniałam. Poczytałam o jej właściwościach, zachwyciłam się jej wartościami odżywczymi i kupiłam najtaniej jak się dało – 0,5 kg za ok 12 zł. 😉 Od tamtego czasu trochę się zmieniło. Mąka stała się bardziej powszechna, w tej chwili można ją kupić w większości dużych marketów. Cena też jest bardziej przystępna – ok 8 zł/1 kg.
Po co kupować mąkę 5 x droższą od zwykłej, pszennej tortowej być może zapytacie?
Na początek trochę historii – pszenica płaskurka, czyli starsza siostra orkiszu, to jedno z pierwszych uprawianych przez człowieka zbóż. W starożytnej Mezopotamii uprawiana była na szeroką skalę. Płaskurka jest prymitywnym gatunkiem pszenicy – jednym z pierwszych udomowionych zbóż na Bliskim Wschodzie. Ma płaskie, podobne do jęczmienia kłosy, a pochodzi z obszarów obecnej południowo-wschodniej Turcji, gdzie uprawiano ją już 10 tys. lat p.n.e. Jej ślady odnaleziono również w Polsce w okolicach Ojcowa ok. 2 tys. lat p.n.e. i to z nią to właśnie wiążą się początki naszego rodzimego rolnictwa. A teraz możemy sami możemy korzystać z tego reliktu, fajnie prawda?
Oczywiście mąka, którą kupimy w sklepie nie powstała z tego samego ziarna co kilkaset lat temu, ale i tak warto z niej korzystać.
Dlaczego?
Mąka z płaskurki zawiera duże ilości antyoksydantów, minerałów, takich jak: magnez, wapń, fosfor, cynk, potas, żelazo, krzem; dużą ilość błonnika, luteiny, alfa- i beta-karotenu, witaminy z grupy B, witaminę A; w 100 g produktu znajduje się jedynie 335 kcal.
Poza tym płaskurka, jak każdy gatunek pszenicy, zawiera gluten jednak różni się on od glutenu ze zwykłej odmiany pszenicy,. . Ze względu na to, że zboże to wykazuje czystość chromosomową, jest lekkostrawna, a rodzaj glutenu, który zawiera znacznie rzadziej wywołuje nietolerancje.
Brzmi nieźle?
Z płaskurki możemy przyrządzić to samo, co ze zwykłej pszenicy: chleb, ciasto, naleśniki. Ciasto jest delikatne, chociaż mniej elastyczne i puszyste. Nie klei się i nie ciągnie. Ma słodkawy orzechowy posmak i miodowy zapach. Płatki z płaskurki nadają się idealnie na śniadanie jako musli lub jako dodatek do różnych wypieków.
Jeśli nie używaliście wcześniej tej mąki, poniższy przepis będzie idealny na pierwszy raz.
Bułki po upieczeniu są mięciutkie, mają pyszną chrupiącą skórkę i oczywiście są bardzo proste do wykonania.
To jak? Pieczemy? 🙂
Składniki:
Ciasto:
- 250 g mąki pszennej z płaskurki
- 150 g mąki pszennej tortowej
- 1 łyżeczka suchych drożdży 5 g lub 10 g świeżych
- 1 łyżeczka cukru
- 1,5 łyżeczki soli
- 150 ml letniego mleka (ryżowe, owsiane)
- 100 ml letniej wody gazowanej
- 2 łyżki oleju roślinnego (najlepiej słonecznikowy lub rzepakowy)
Chrupiąca skórka ryżowa:
- 50 g mąki ryżowej
- pół łyżeczki suchych drożdży lub 5 g świeżych
- 0,5 płaskiej łyżeczki soli
- 0,5 łyżeczki cukru
- 50 ml ciepłej wody
- 1 łyżeczka oleju
Składniki na 8 średnich lub 6 dużych bułek
Czas: przygotowanie 20 minut + wyrastanie ciasta 90 minut + pieczenie ok 20 minut
Hint1: uprzedzając ewentualne wasze pytania – można zrobić bułki tylko z samej płaskurki, ale wyjdą nieco gliniaste i mało puszyste. Wynika to z dużej zawartości błonnika i mniejszej ilości glutenu. Dlatego jeśli bułki mają być dobrze wyrośnięte, konieczne jest dodanie mąki pszennej tortowej.
Hint2: bułki można zrobić bez chrupiącej ryżowej skórki, ale nie rezygnujcie z niej – bez tego nie osiągniemy takiej chrupkości. Jeśli nie macie mąki ryżowej, można zmielić w młynku do kawy/blenderze ziarna ryżu.
Hint3: wodę gazowaną można zastąpić zwykłą lub dodać więcej mleka, ale bąbelki dodadzą bułkom nieco więcej puszystości.
Hint4: jeśli używasz suszonych drożdży również warto zrobić najpierw rozczyn (tak, wiem na opakowaniu jest informacja, że nie trzeba tego robić). Dlaczego? Po pierwsze. bułki szybciej i lepiej podrosną. Po drugie – w ten sposób będziecie pewni, że drożdże są aktywne (zdarzyło mi się kupić zwietrzałe drożdże, pomimo dobrego terminu ważności). Lepiej wiedzieć to na początku, niż po zużyciu reszty składników.
Hint5: do bułek można dodać dowolne ziarna, ale w ilości nie większej niż 50 g.
Przygotowanie:
Bułki:
1). Najpierw robimy rozczyn drożdżowy: 1 łyżkę mąki wymieszaj z drożdżami, cukrem i 2 łyżkami letniego mleka, zamieszaj i odstaw w ciepłe miejsce (np blat w kuchni, daleko od okna) na 15 minut.
2). Gdy rozczyn podrośnie, dodaj do niego resztę mąki, sól, mleko i wodę, zamieszaj i zagnieć ciasto. Wstaw ciasto do miski (jeśli zagniatałeś/łaś na blacie) i przykryj z wierzchu ściereczką. Odstaw na 45 minut do podrośnięcia.
3). Po tym czasie zagnieć ponownie ciasto, dodając łyżkę oleju (zagniataj przez ok 2 minuty aż olej dokładnie się wchłonie). Odstaw na kolejne 30 minut do podrośnięcia.
4). Wyrośnięte ciasto podziel na 6 lub 8 części i z każdej ukształtuj okrągłą bułeczkę. Bułki ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj ściereczką kuchenną i odstaw na 15 minut.
Skórka:
1). Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj i pozostaw na 15 minut. Po podrośnięciu konsystencja powinna być dość gęsta, ale dająca się rozsmarowywać.
2). Podrośnięte bułki posmaruj dość grubo ryżową papką na wierzchu i po bokach.
3). Rozgrzej piekarnik do 190ºC (grzanie góra – dół).
4). Wstaw bułki do gorącego piekarnika na środkową półkę, piecz przez 30 – 35 minut, do rumianego koloru.
5). Jedz lekko przestudzone – ciepłe są najsmaczniejsze.
